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大米的分類和等級劃分--良友米業

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【摘要】:
大米的分類與稻谷的分類有密切關系?????一、我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為:秈米、粳米、和糯米三類。????1、秈米????秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節,分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白

 大米的分類與稻谷的分類有密切關系
       一、我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為:秈米、粳米、和糯米三類。
       1、秈米
       秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節,分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質多,質地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質粒多,油性較大,質量較好。
       在國際市場上,有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長,長與寬之比一般大于3,一般為蠟白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后軟韌有勁而不粘,食味細膩可口,是秈米中質量最優者。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
       中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚,長寬比在2~3之間,一般為半透明,腹白多,粉質較多,煮后松散,食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
       泰國大米標準根據大米的長度分為特長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4種。
       2、粳米
       粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚,橫斷面近于圓形,長與寬之比小于2,顏色蠟白,呈透明或半透明,質地硬而有韌性,煮后粘性油性均大,柔軟可口,但出飯率低。
       粳米根據收獲季節,分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀,腹白較大,硬質粒少,米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色,腹白小,硬質粒多,品質優。
       粳米主要產于我國華北、東北和蘇南等地。
       3、糯米
       糯米又稱江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,脹性小,一般不做主食,多用制作糕點、粽子、元宵等,以及作釀酒的原料。
       糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般為橢圓形,乳白色不透明,粘性大,米質優于秈糯米。
       上述3種大米以秈米和粳米尤為重要,尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主,尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區,秈粳兩種大米均有消費。
       二、在國際市場上,又根據稻谷加工程度和加工方法,對大米又有如下的分類:
       1、糙米
       稻谷經加工僅碾去谷殼后為糙米,糙米是指脫殼后仍保留著一些外層組織,如皮層、糊粉層和胚芽的米,由于口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時,所以食用的人相對較少,但糙米的營養價較高,糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E,能提高人體免疫功能,促進血液循環,還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒,使人充滿活力。
       2、白米
       糙米經繼續加工,碾去皮層和胚(即細糠),基本上只剩下胚乳,即我們平時食用的白米或大米。
       泰國白米系指非糯性糙米經加工碾去谷皮的大米。共分100%A級,100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%(上)、25%、35%、45%等11個級別。
       3、蒸谷米
       蒸谷米是將稻谷浸在熱水中,經蒸汽加熱再使之干燥后,經碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強,出米率較普通稻谷高;谷皮的養分經水浸后滲入大米內部,提高大米營養價值;煮食容易,但由于米經處理后,米色變黃,帶有油腥味,故未能被消費者普遍接受。
       4、碎米
       大米在加工時被碾碎的部分,稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。
       大米的等級劃分
       大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品;主要按加工精度劃分等級,可以依據企業標準、地方標準和國家標準確定大米等級。當企業標準和地方標準中大米質量等級標準低于國家標準時,則依據國家標準確定大米等級。
       國家標準分為:國家強制標準GB表示,國家推薦標準GB/T表示。根據國家標準《大米GB1354-2009》規定,各類大米按食用品質分為大米和優質大米。
       按大米指標,秈米、粳米分為:一級、二級、三級、四級;秈糯與粳糯分為:一級、二級、三級。
       按優質大米指標,秈米、粳米、秈糯與粳糯分為:一級、二級、三級。
       國家推薦標準如:GB/T18824-2008《原產地域產品盤錦大米》。分為特等、一等、二等三個等級。確定等級的依據主要以加工精度為主,加工后米胚殘留以米粒表面和背溝殘留皮層的程度。
       一級:背溝無皮,或有皮不成線,米胚和粒面皮層去凈的占90%以上。
       二級:背溝有皮,米胚和粒面皮層去凈的占85%以上。
       三級:背溝有皮,粒面皮層殘留不超過五分之一的占80%以上。
       四級:背溝有皮,粒面皮層殘留不超過三分之一的占75%以上。
       各類大米劃分等級還在參考下列指標:
       1.不完善粒:包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、完全未脫皮的完整糙米粒;
       2.雜質:包括糖粉、礦物質(砂石、煤渣、磚瓦及其他礦物質)、帶殼稗粒;稻谷粒、其他雜質(無食用價值的大米粒。異種糧粒及其他物質);
       3.黃粒米(胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒);
       4.碎米:包括大碎米、小碎米;
       5.水份;
       6.色澤、氣味、口味;
       7 . 直鏈淀粉含量等。
       大米的糊粉層含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等,對人體極具保健作用,還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在,也易被人體吸收。大米的胚部含有較多的脂肪、蛋白質及維生素。胚與糊粉層中最具有代表性特點的營養保健成分是亞油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等。在碾米過程中,隨著皮層、糊粉層和胚的不同程度地碾脫,所含的營養成分也隨之相應地流失。大米的加工精度越高,營養成分損失也越多。因此,大米的等級與營養價值呈反比。即等級越高,營養價值反而越低。盡管加工等級高的大米的營養價值不及于等級低的大米,但其脹性好、出飯率高,食用口感好,消化吸收率也較高。因此,人們為滿足口感好等食用品質的要求,往往多偏愛于加工等級高的大米。

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